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Recommandation Plans de cuissonLa cuisson par induction est actuellement le mode de cuisson techniquement le plus avancé. Les cuisiniers professionnels la connaissent déjà depuis des années, mais elle suscite de plus en plus l'intérêt des particuliers. Le supplément de prix par rapport aux plans de cuisson «normaux» en vitro-céramique est maintenant descendu en dessous de la barre des 250 francs. Contrairement à la transmission de chaleur traditionnelle, basée sur le principe de la conduction et du rayonnement, l'induction génère directement la chaleur dans la poêle ou la casserole au moyen d'un champ électromagnétique. L'unique condition est que la batterie de cuisine soit réalisée dans un matériau magnétisable, tel que la fonte ou un acier noble ma-gnétique (il suffit de faire le test de l'aimant: celui-ci doit bien adhérer). Avantages des plans de cuisson par induction
Inconvénients
Comment fonctionne la cuisson par induction?La chaleur de cuisson n'est pas générée sous la surface vitro-céramique (ce qui provoque toujours d'importantes pertes de chaleur vers le bas), mais directement dans le fond de la casserole ou de la poêle, d'où elle se transmet immédiatement aux aliments. La surface vi-tro-céramique n'est chauffée qu'indirectement à cause de la chaleur du fond du récipient. Celui-ci est chauffé par le biais d'une bobine d'induction située sous la surface vitro-céramique, alimentée par un générateur d'ondes longues (environ 35 kHz). Ce dispositif constitue en quelque sorte le primaire d'un transformateur. Le secondaire est constitué par le fond du récipient de cuisson, qui doit présenter une bonne conductivité magnétique, et donc être en fer (ou du moins contenir une couche ferreuse). Cette disposition produit une spire de court-circuit transformant l'énergie électrique en chaleur.Depuis de nombreuses années il existe de bonnes casseroles et poêles de toutes sortes avec un fond convenant à la cuisson par induction; en général, les prospectus des batteries de cuisine mentionnent l'aptitude à la cuisson par induction. Les casseroles bon marché en aluminium ou en acier chromé ne conviennent pas (l'acier chromé n'étant pas magnétique comme le fer). Économie d'énergieL'économie d'énergie repose sur deux facteurs:- moins de pertes de chaleur vers le bas - temps de chauffe des aliments réduit, ce qui entraîne par conséquent une réduction des autres pertes. Bien sûr, le générateur d'induction présente également certaines pertes spécifiques, mais elles n'ont pas d'effet notable sur les économies réalisées. Les pertes en stand-by des plaques à induction se situent aujourd’hui dans le même ordre de grandeur que pour les autres cuisinières avec minuterie et commande de four. Auparavant, les économies d’énergie étaient partiellement annulées par les pertes de stand-by plus élevées atteignant 8 watts. Cela vaut-il la peine d'acquérir un système de cuisson par induction?Pour un ménage «typique» de 4 personnes, où l'on chauffe des plats deux fois par jour, la consommation du plan de cuisson est d'environ 250 kWh par an, ce qui revient à 3750 kWh pour une durée d'utilisation de 15 ans, soit un coût de consommation électrique s'élevant à quelque 750 francs (à 20 centimes/kWh). L'utilisation de plaques à induction permet d'éco-nomiser environ 30%, soit 225 francs, ce qui permet d’amortir le surcoût occasionné par leur acquisition. Le gain de temps de près de 30% ainsi que le plus grand confort d’utilisation représentent également des critères importants lors de la décision d’achat. Où et comment économiser l'énergie de cuisson?Pour un ménage typique de quatre personnes, la consommation électrique dévolue à la cuisson et la préparation des aliments avoisine les 450 kWh/an, soit un peu plus que la con-sommation d'un frigo. La moitié de cette consommation concerne les plaques de cuisson, un quart concerne le four, et le reste est réparti entre les différents appareils spécifiques tels que machine à café, bouilloire électrique ou cuiseur à oeufs. Ces appareils spécifiques sont d'ailleurs toujours plus efficients, en termes d'énergie, que les plaques de cuisson (de quel-que type que ce soit), sauf si l'appareil présente une consommation de stand-by! (c'est-à-dire s'ils sont équipés d'un dispositif électronique de veille permanente, p. ex. une minuterie).Peu nombreux sont les cuisiniers et cuisinières qui savent qu'un four consomme nettement plus qu'une plaque de cuisson. Préchauffer un four, même moderne, à 250 °C demande plus d'énergie électrique que la mise en ébullition de 3 litres d'eau! Le bilan est un peu plus favo-rable lorsque des repas complets sont chauffés sur plusieurs étages dans le four à air chaud. L'habitude, chère aux gourmets, de gratiner au four des plats cuits sur la cuisinière, est ex-trêmement gourmande en énergie. En matière de cuisson, les principaux conseils pour économiser l'énergie sont les suivants:
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